2020年春のたけのこフェア
新型コロナウイルス感染症だなんだと騒がれていますが、季節は春！！！
今年も春になったのでたけのこフェアをします！
…と思ったんですが、この短いたけのこシーズンの中で1週間ほど寝込む事態が発生しました。
元気になった頃にはなんと、たけのこのシーズンがほぼほぼ終わっているという状況。
回復したあと近所のスーパーへ行くとたけのこがおいてない。
そういうわけでフェアも何もなくなってしまいましたが、寝込む前のわずかなたけのこシーズンでやったものの記録を。
昨年と一昨年はこちら。
たけのこごはん
やっぱりまずはたけのこごはんよね、ということで。
この大きめのたけのこ1本をほぼ全部をたけのこご飯3合分に使うという贅沢なことをしました。
小さめのまな板に置くとこの大きさ。700g超えてましたね。
大きめカットのたけのこご飯は食べ応えが抜群です。この時期だけの贅沢。
姫皮の味噌汁
たけのこご飯で余った姫皮は新玉ねぎと合わせて味噌汁に。
新タマネギの甘さと合います。
若竹煮
二本目のたけのこは半分はたけのこご飯にし、その残りを若竹煮に。
わかめは塩蔵ワカメをつかってます。
追い鰹をした出汁をたっぷり吸わせるとえぐみも気にならないので若竹煮やるときは追い鰹をやってみてほしい。
姫皮とわかめの酢の物
あまった姫皮は今回は酢の物で。
姫皮のレシピの中でも王道なものです。
わかめときゅうりといっしょに、酢、さとう、塩でさっと会えるだけ。簡単。箸休めにちょうどよくて、柔らかい味。
…と、こんなもので終わってしまいました。せめてあと1本くらいたけのこを買いたかった。
今年は豊作だったから安く手に入りやすく、本当は土佐煮や焼売や若竹汁や炒め物や、なんならもう一回たけのこご飯をするつもりでいたのに。まさかこんなことになるなんて。
もうゴールデンウィークなので、ほぼほぼうちの周辺では生たけのこはでないかな、と思いますので、現時点でたけのこフェアは終わりなのではと思っております。悲しい。もっと生たけのこからアク抜きして食べたかった。
春には春の味を。短い旬を味わい尽くしましょう。(来年こそは。)
2019年秋鮭料理フェス
秋はいろいろとおいしいものが出回る時期です。芋類、きのこ、栗、さんまなどなど。
どの秋の味覚も魅力的なものです。
旬のものはどれもおいしいのですが、やっぱり秋になると私は生秋鮭を使った料理が食べたくなります。
鮭は一年を通して食卓に上がる食材ではありますが、塩鮭でもなく、外国からの輸入鮭でもなく、北海道や東北などでとれたばかりの旬の秋鮭が冷凍されることなく生で手に入るこの時期はとっても嬉しい。流通網の発達した現代に感謝。
というわけで、秋の初めから勝手に「2019年生秋鮭料理フェス」を開催していました。
生秋鮭が手に入る期間、生秋鮭を使った料理を作って旬の味を楽しもう、という趣旨です。
鮭のちゃんちゃん焼き
秋鮭がまだ出始めの頃にまず作ったのは、厚切りの鮭を使ってのちゃんちゃん焼き。
北海道の郷土料理ですね。味噌とバターの味がとてもいい。野菜もたっぷりとれます。
ホットプレートで作るちゃんちゃん焼きは熱々が食べられるのがいい。味噌味で白ごはんが進みます。
鮭のホイル焼き
鮭料理の定番の一つ、ホイル焼きもしました。
一緒に玉ねぎ、しめじ、にんじん、アスパラも入れています。
(この秋の時期は南半球のオーストラリアが春。丁度オーストラリア産アスパラガスが旬を迎えてることから、スーパーなどで立派なおいしいアスパラも手に入り、一緒にホイル焼きに入れました。これが甘くておいしかった。)
ホイル焼きは、出来上がったものをそのまま食べるのもいいですが、ポン酢や醤油を垂らすとまたおいしいです。私はホイル焼きのバター感をさっぱり食べたいので、「しょうゆ＋レモン果汁を少し垂らす」で食べることが多いですね。鮭を食べ終わったあと、残っている汁、この鮭の旨味もバターも野菜の旨味も溶け出した汁にごはんを入れたくなってしまいます。がまんがまん。
秋鮭のムニエル
大きめの厚切りの生秋鮭を手に入れることができたら作りたい鮭料理、ムニエルです。付け合わせはやっぱり太くて大きな食べ応えのあるアスパラ。ムニエルを焼きながらバターでソテーしたもの。
ムニエルはバター醤油のソースやタルタルソースなどをつけるレシピなど、味も様々選べる料理ですが、私はソースの類を作らないレシピでムニエルをつくります。ソース類を作るレシピもいいのですが、この時期なら絶対ソースをかけないレシピがいい。
塩胡椒を振った鮭にレモン果汁とバジル、パセリを振り、小麦粉をつけてバターでじっくり焼いたものを、そのまま食べる。
シンプルなレシピなだけに鮭がおいしい季節に作ると格別なごちそうになります。
厚切り(一切れ180gくらいある)鮭を使ってのムニエルは食べ応えがすごい。ごちそうという言葉がぴったり。
表面をカリッと焼いた後に、火を落としてじっくり焼くことで外はカリッとしてるのに、鮭の身はふわふわのムニエルに仕上げます。この身のふわふわさは生秋鮭ならでは。秋鮭が手に入る時期は一度はやってほしい料理。数ある秋鮭料理の中でも特におすすめしたいです。
鮭の柚庵焼き
秋も終わりになるとゆずが出回り始めるので、ゆずと鮭で作りたい料理の一つが柚庵焼きです。
醤油、酒、みりんを同量ずつ混ぜたものに柚子の果汁を混ぜたものに鮭を漬けたものを焼きます。焼きながら漬けたタレを塗ると香りも味もしっかりのってくれる。
今回は焼きネギに同じタレを絡ませて添えました。
爽やかな香りと鮭の旨味が大変幸せな味です。
番外編 自家製いくら
秋鮭のシーズンということでこの時期手に入る生筋子。
今年も生筋子が手に入ったので、昨年に引き続きほぐして自家製いくらを作りました。今年は全部1人でほぐして洗って漬けました。
写真はできたいくらを鮭フレークとともにご飯に乗せた親子丼です。
200gくらい作って半分は今冷凍庫で眠っています。
ぷちぷちの自家製いくらのおいしさは格別です。
すごくおいしい。来年もやりたい。
春になるまでは今後も生鮭でいろいろ作るとは思うんですが、とりあえずはこんな感じ。
個人的には生鮭を使って今シーズンはあと鮭フライをやりたいところ。できるといいな。
人生初、あんこを炊いた
10月中旬、何を思ったのか突然「あんこを炊きたい」と思いました。なんでそう思ったのかよくわからないのですが。
9月あたりに、樹木希林さんが主演をした映画「あん」であんこを炊いているのを見て、「あー、あんこって炊くには時間がすごくかかるんだな」なんて思ったのです。そのときは「いつかはやってみたいな」程度だったんですけど。
10月になって、ここ2.3ヶ月心身共に疲れることが多く、毎日が大変だったな、少しリフレッシュしたいなーと。心身が大変な時はそんな余裕はないけれど回復し始めると、余裕が出てきたわけです。しかしあまり疲れない料理をしたい。いつものキッチンでの料理だけど、いつもと違うことをしたい。どうせなにかやるなら非日常を味わいたいな、と。
ひどい台風が過ぎ去ったら、一気に秋っぽくなり、外に出れば金木犀の香りが漂っていて。
秋から冬へとむかって、日に日に寒くなる中で「あんこ炊いて炊き立てのあんこを食べてみたいな」、「出来立てのあんこ使っておしるこ作ろうかな」なんて思いついてしまったわけで。
それから「あんこ炊きたい！」と騒ぐに騒いで、ついに製菓店で新豆の小豆を見かけた10月中旬、迷うことなくそれを即買いしました。
買っちゃった〜❤️❤️❤️ pic.twitter.com/aZ7mwuOWjs
— 佑 (@yuimarl_miffy) 2019年10月18日
というわけで、次の日、人生で初めて、あんこを炊いてみた。
実家ではあんこを炊いたりすることがなかったから、あんこの炊き方をとりあえずネットで調べるところから始めました。
渋切りをして、茹で小豆にして、蒸らして、最後に甘味をつける、って感じにやればいいらしいとわかり、テンション高めに調理スタート。
まだ何もしていない小豆。つやつや。硬い。
1.渋切り
最初に渋切り。
渋を抜く作業です。水と小豆を火にかけて、沸騰したらざるに開けるという工程です。
(今回は小豆が新豆で水分の保有量も多い。また、小豆自体は煮やすい豆であること、自宅用にシンプルに炊きたいので、「びっくり水」の工程は省くことにしました。)
一回でいいとか二回やるとかいろいろと流派があるらしいけど、とりあえず初めてなので渋切りは2回やってみる。
渋切りした後の小豆。小豆にシワが出てる。
2.下茹で、蒸らし
二回渋切りしたあと、茹で小豆を作ります。
水と渋切りした小豆を火にかけて、沸騰したら弱火。そのままコトコト煮ます。
10分くらい煮ると鍋の前は小豆のいい香りが。早く食べたい。
小豆が水から顔を出しそうになったら途中でお水を追加して、柔らかくなるまで煮ます。
この煮る作業、火加減は「小豆が踊らないくらいの弱火」がいいらしいのですが、踊らないってどの程度…これじゃ弱すぎか？？？ってなりつつやってました。
小豆が踊らないってどの程度の火加減…え…？もっと火強めていいの…？#佑あんこ pic.twitter.com/KJxFkjQ4FG
— 佑 (@yuimarl_miffy) 2019年10月19日
豆が煮えたかは一粒手にとって潰してみる。小豆に芯がない状態になるまで煮ます。
新豆は煮えやすいと聞いたので30分の時点で確認したらまだ煮えず。40分にしたら一気に豆が煮えてきて大きくなってきててびっくりした。
45分も煮たらすっかり柔らかくなりました。
柔らかくなったら火を止めて蓋をして蒸らします。蒸らさなくてもいいよー、というレシピも多かったけれど、蒸らすと小豆の皮がふっくらして柔らかくなるというのでとりあえず蒸らしてみることに。
30〜60分くらい蒸らしましょうと言われても、新豆だし十分柔らかいし蒸らさなくてもいいとも言われてるし、うーん、と悩みつつ15分くらい蒸らしました。蒸らしたあとは蒸らす前より確かにふっくら。皮も柔らかめになってる感じ。
あんこを家で炊いた時に失敗した！となる理由の一つに、小豆が中まで煮えてなくて芯が残ってしまったまま砂糖を入れて煮てしまってかたくなる、というのがあるとのことで、蒸らすのは火の通りをしっかりさせる意味でもまあよかったのかなー、と思います。
ざるにあけて水を切ります。
(このまま残った水に砂糖を入れる人もいるそうです。もうこの辺りは好みの問題らしい。今回は出来立てをおしるこにしたかったので一回水を切って甘みをつけます)
これで茹で小豆の完成！
この時点でとてもとてもあんこっぽい。さあ、一気に仕上げます。
3.甘みをつける
ついに甘みをつける作業に入ります。小豆と砂糖は1:1くらいのベーシックな割合よりは少し甘みを抑えたいなと思ってました。小豆200gに対してとりあえず砂糖は180gくらい。甘すぎるのは食べるのに辛くなるかもしれないですし。
いざ砂糖をはかるぞというときに、普段料理に使っている甜菜糖がもうすぐなくなりそうなことに気がつきました。まあしょうがない、自家製のあんこだし、家で食べるだけだからある砂糖を使おう、と諦めて、甜菜糖とグラニュー糖あとお土産でもらって余っていた和三盆の3種類を混ぜることにしました。甜菜糖が80g、グラニュー糖90g、和三盆10g。
こうしてみるとすごい砂糖の量でビビる。
茹で小豆、水、砂糖、ほんのちょっとの塩をお鍋に入れて火にかけます。
沸騰し始めたらまた弱火でゆっくり煮ていく。焦げないように混ぜて。混ぜて。
今日はこのまま出来立ての汁気のあるあんこを使っておしるこを食べようと決めていたので、煮詰めすぎず10分くらい、お汁粉にするにはちょうどいいくらいになったらできあがり。
ただの小豆があんこになってる感動ったら。
完成したあんこ。お汁粉用なのでまだ水分が多くてゆるい。
出来立てのあんこをおしるこで
ということで、まずはおしるこを食べようと。
出来立てのあんこを器によそい、焼いたお餅をのせ、ついでに緑茶を入れておやつに。
ちゃんとあんこになってます。おいしい。甘みもちょうど良いし、渋みもない。さらっと食べられるおしるこ。
初めて炊いたあんこなのでいろいろ失敗するかも。砂糖あんなに入って甘すぎないかな、と思っていたけれどそんなことなかった。
豆もしっかり煮えているし、甘みの中に小豆の味もする。すっきりした食べやすい甘さ。甜菜糖使ったのがよかったのか、砂糖と小豆の割合がよかったのか、両方なのか分からないけれど。
夫もおいしいとあっという間に食べ終わっていて、私個人のよくわからない唐突な欲求のために炊かれたあんこがこうもいい反応になるとは。嬉しい。
あんこの保存
さて、おしるこに使わない分、残ってるあんこをさらに少し煮詰めます。おしるこのあと追加で10分程度弱火でコトコト。
あんこは水分が飛びやすいので、まだ少しゆるいかな、くらいで保存するバットにいれて、濡れ布巾をかけて粗熱をとります。
冷めたものがこちら。
ツヤツヤして、水分も程よく飛んでいい感じ。
少し食べてみたらさらにすっきりした落ち着いたあんこになってました。
因みに2〜3日では食べきれない分は小分けして冷凍庫へ。大匙で山盛り1杯分(トーストにのせたりパンケーキにのせたりするのにちょうどいいくらい)ずつラップで小分けし、保存袋に入れました。
朝食にあんバタートースト
とりあえず朝ごはんにと、名古屋の方でよく食べられるあんバタートーストをやってみました。東北出身の私にはあまり馴染みのない食べ方。小倉トーストとも呼ばれるやつです。
最近気に入ってる「パンにおいしいよつ葉バター」をトーストに塗り、上にあんこをのせてみる。あんこは粒々がしっかり立ってるのでのっける感じ。
食べてみるとなるほどこれはおいしい！
バターのコクと塩気にあんこって合いますね。
あんこの粒が市販品よりしっかりしてたのが私としてはすごく好み。こういう粒あん好きだなー、と。
自家製あんこで蒸しパン
これはあんこをそれなりの量使って、和菓子系以外に何か使えないかなと考えてたときに見つけたこのレシピを参考に。
砂糖不要の手作り簡単おやつ、素朴な甘さのあんこ蒸しパンレシピ - 北欧、暮らしの道具店
あんこ自体についてる甘さを使って、生地に砂糖を使わずに作る蒸しパンです。
ベーシックな蒸しパン生地にあんこを混ぜて蒸しあげます。材料のバターは今回はベーシックな蒸しパンによく使われるサラダ油に変更。あんこ自体が甘さが控えめなのでレシピより少し多め130g。
蒸しあがったばかりの蒸しパン。
型から外すとこんな感じ。
中はあんこがぎゅっと詰まってる。
あんこの甘さで生地も十分甘みがあって食べやすい蒸しパンになりました。これはおいしい。次あんこを炊いたらまた作りたい。
本当は一緒に刻んだバナナも入れたかったのですが今回は買い物に行けずあんこだけ入った蒸しパン。抹茶とかくるみもよさそう。
あんこ炊き、すごく楽しかった。
あんこを炊いていて思ったのは意外と簡単ということ。基本的に煮ていればいいだけだから、体力的にも辛くない。普段の料理とは違うことをして非日常感を味わえたのでリフレッシュできましたし。
個人的にはこしあんより粒あん派なので自家製あんこのつぶつぶさ、気に入りました。あと、自分で作ったにしては思ってたよりおいしい。好みの甘さに調整できるっていうのも魅力的です。
そして作業が楽しかった。豆が柔らかくなっていくのを指で潰してみて確認したり、茹で小豆に砂糖入れて煮詰めていく過程も、できたあんこでなにを作る考えたり、実際作るのも。
炊いたあんこも思ったより簡単に消費できることが判明したのでまた寒い季節の間にやろうと思っています。
年始は自分で炊いたあんこであんこ餅を食べたいな。
参考リンク
自家製ぬか漬けのある生活
書こう書こうとしていたもののすっかり記事更新が止まってしまっていました。
展覧会記録の記事更新もいくつか残っているものの、そろそろ料理についても書きたいなと思ったので久しぶりに料理について。
今日はぬか漬けの話。
ぬか漬けを食べたことがない日本人って多分いないんじゃないかと思います。多分、割と多くの人がぬか漬けをつけることにチャレンジしたこともあるかと。
ただ、自家製のぬか漬け、野菜をぬか床に漬けるだけとか言いつつ、管理を間違えるとカビが生えたりして、ぬか床をダメにしたりと割と手のかかる子でもあります。
我が家では結婚してから今まで、大体1年半くらいの間、ずーっと自家製ぬか漬けをつくっています。
なんとかこれまでぬか床がダメになることもなく、うまいこといっているのでその記録をしようかと。
ぬか床とぬか漬け容器について
ぬか床は、米糠から作る、なんてことはしませんでした。手軽に始めたいですし、ぬか床から作って味の調整とかもできる自信もないので。
私が使っているぬか床は京都祇園ばんやさんのぬか床です。Amazonや楽天で買えます。
この商品、無農薬とかそういう特徴もありますが、それ以上に「冷蔵庫で保存すると、週一回かき混ぜるだけでいい」という、雑な管理でも大丈夫と公式が言ってるぬか床です。ズボラでも安心してぬか床始められます。
買ったときにはすでに十分に発酵されているぬか床なので、すぐに漬けられます。
私はぬか漬けは冷蔵庫保存しているのですが、冷蔵庫保存するためにはぬか床が十分に発酵されているという前提があります。これは買った時点で冷蔵庫保存しても大丈夫なくらい発酵されているものなので、とても便利。乳酸菌が多いぬか床で味は酸味が少し強めです。
ぬか床を入れてる容器は蓋付のぬか床用の琺瑯容器に入れてます。
ぬか漬け初心者の人、忙しくてかき混ぜられる自信がない人は、市販のぬか床でも、私の使っているような、かき混ぜが少なくても大丈夫なタイプのぬか床を最初から買うのがオススメです。(最近、無印良品のぬか床が、週一回かき混ぜでいいものが出たはずなので、その辺でもよい。)
公式で「冷蔵庫保存なら週1回のかき混ぜでいい」と書いているぬか床だと、やっぱりちょっと混ぜが足りないときでもすぐにダメになることはあまりないと思います。
ぬかからぬか床を作るというのもまた楽しそうであるけれど、自分で発酵させて味の調整含めて管理が大変になる上、雑菌繁殖しやすかったりするので、ハードルが一気に上がります。
そういう意味では始めは自分の生活に合った市販のぬか床を選んだ方がいいです。
私のぬか床の管理方法はメーカー公式のガイドブックのやり方に沿って雑に管理。
勿論、買ったぬか床に説明がついていたらまずはそれを読んでそれに則ってやるのが1番安全です。
メーカー様の企業努力によってそのぬか床に対しての適切な管理方法が書かれているはずなので。
どんなぬか床を使うにせよ、一度は読んでおきたいぬか漬け初心者でも参考になるリンクはこちら。
ぬか床の作り方、管理の仕方など初心者でもわかりやすくまとめています。
市販のぬか床でも、ぬか床を一から作ってみた人でも参考になると思います。
ぬか床を混ぜる頻度と混ぜ方
基本的に私は冷蔵庫の冷蔵室で保存しているので、週一回くらいは上下を入れ替えるようにしてかき混ぜています。
とはいえ、野菜を新しく漬けるときについでに上下にかき混ぜて漬ける、というパターンが多いのであまり手間ではありません。
ぬか床の調整
ぬか床に野菜をつけていると、野菜の水分でぬか床がゆるんできます。
そういうときは私は同じメーカーで出してる追加用ぬかを入れて水分を調整しています。
水分を取る容器が付いているぬか床容器も売っていたりしますが、ぬか床に出てきた水分は旨味とか乳酸菌が多いとのことで、できればぬかを足して混ぜていく方が良いそうです。
同じメーカーのぬかを追加する分には基本的に味も大きく変わらないので、今のところずっとこの方法でやってます。
そして味の調整。
塩気が足りなくなったら適当に塩を足して混ぜます。
ぬか床メーカーの公式のガイドブックだと、きゅうり1本12時間くらいで漬かるくらいの塩分にするといい、野菜200グラムで塩を小さじ1杯足す、とあります。
が、我が家の場合、私がぬか漬けをつける時に比較的長くつけっぱなし(きゅうりなら本来1本あたり12〜24時間くらいで引き上げるべきなのに2〜3日放置しがち)なので、それを見越して塩分の足す頻度はそんなに多くないです。だいたい2〜3回くらいぬか漬け作ったら塩小さじ2杯足して混ぜる、ぐらいのざっくりな管理です。まあそれでもおいしくできてるので、いいかなと。
こういうのも、冷蔵庫管理なのでカビも発生しにくいですし、あまり神経質にならなくていいのがいいですね。
再発酵について
月1回はぬか床を冷蔵庫から出して再発酵させるようにしてます。
夏場のすごく暑い日なら、冷蔵庫から出して半日もあればすっかり再発酵されます。ぬか床はしっかり発酵したら軽くシンナー臭に近いにおいがするので、そのにおいがしたらまあいいかなーと。かき混ぜて冷蔵庫に入れます。
再発酵させるのは月1くらいなので、先に書いたぬかを追加して水分を調整するときに、そのまま再発酵させるようにしてます。
ぬか床にぬかを追加したら1週間くらい再発酵させるといい、とは言いますが、そんな長く再発酵のために冷蔵庫の外においておくのは、キッチンが狭い我が家ではちょっと邪魔で、どんなに長くても2〜3日くらいです。
夏の暑い日なんかだとすぐ再発酵されるので出かける前に冷蔵庫の外に出して家に帰ったら冷蔵室にしまいます。
再発酵させるときだけは、カビなどが生えやすいので毎日一回かき混ぜます。この時だけはめんどくさくても我慢です。
ただ、休日に合わせて再発酵させれば、普段忙しい方でもなんとかなるかな、というレベルです。
自家製ぬか漬けを食べる生活
自家製ぬか漬けをするようになってから、市販の漬物を買うことがほぼなくなりました。ぬか漬けおいしい。
そして夕飯に高確率でぬか漬けが上がるようになってしまいました。(塩分の量には気をつけないとなー、と一度に食べ過ぎたりしないようにはしているものの、夫婦2人できゅうり1本分を一回で食べきることはよくある。)
私はぬか漬けが好きなので、そして(多分)夫もぬか漬けが好きなので、今のところぬか漬け飽きたなー、とはなってません。そもそも毎日ぬか漬けを食べるほどの頻度では漬けてないですから飽きるまでいかないのかもしれないですが。
当たり前ですが、間違って漬けっぱなしにするとしょっぱい！！ってなります。きゅうりを取り出し忘れて、1週間半漬けたときは流石にしょっぱすぎて食べられなかった…。
あと冷蔵庫管理なので漬かるまで時間がかかるというのは先に話した通りですが、それで漬かりが浅いことがあります。思ったより全然つかってない！とか。
きゅうりくらいならそんなことないのですが、たまに茄子とかつけてみて、取り出してはじっこを切って食べて「あ、これまだだわー」なんてこともあります。
私の場合、1年半やって未だに茄子のつかり具合がわからない…。茄子さんいつくらいにちょうどよくなるの…。
↑自家製ぬか漬けのきゅうりとにんじん。
出来上がったものは切って保存容器に入れておきます。
自家製ぬか漬けのいいところは、好きなものを好きな量だけ漬けられるという点。
スーパーではあまり見かけない野菜のぬか漬けでも食べたい分だけ作れます。
きゅうりのぬか漬けくらいならスーパーでも売っているかもしれないけれど、人参とか大根とかのぬか漬けはスーパーじゃなかなか売ってない。かといって、漬け物屋さんに行く機会もないとなかなか手に入れられない野菜のぬか漬けを手軽に食べられるのはやっぱり自家製ならではだなと思います。
野菜用とは別でぬか床を用意して、魚や肉を漬けておいて、焼いて食べるなんてこともできるらしいです。我が家は流石にそんなスペースはないのでやらないですが、いろんな楽しみ方できるっていいよなー、と思います。
これからの時期はかぶもおいしい時期だから、今年もかぶのぬか漬けつけたいなー、とぼんやり思ってます。冬の楽しみ。
ぬか漬けを実際自分で家でやっていてぬか床を育ててるなーと感じます。ずっと使っていると味に深みが増しますし、安定してきます。再発酵させたあとだとぬか床調子良いなー、なんて思ったり。
個人的には、今くらいの秋から冬の季節はぬか漬けを始めるのに気温的にもやりやすそうな時期だなー、と思っています。暑すぎないので冷蔵庫の外に置いて発酵させるにも良い。
ぬか漬けが好きだけれど家でやったことがない、やろうと思ってるけど躊躇してしまう人、思い切ってやってみましょう。割となんとかなったりしますよ。
ごちそう濃厚トマトハッシュドビーフ。
ハッシュドビーフ、ハヤシライスがすきです。
子どもの頃、ハッシュドビーフ、ハヤシライスはカレーライスとはちょっと違って、なんだか特別な感じのする、ご馳走の一皿料理でした。
そういや、ハッシュドビーフとハヤシライスの違いってどこなんだろう。
実は違いがわたしはよくわかってなくて、どっちがどっちだ？と思いまして調べてしまいました。
ハッシュドビーフとハヤシライスの違い、言える？ビーフシチューは？ - macaroni
上の記事だと
ハヤシライスはデミグラスソースではなく、トマトソースで煮込んだもの？と覚えている方も多いと思います。ですが、ハッシュドビーフもトマトソースで煮込むことがありますし、ハヤシライスもトマトソースではなく、デミグラスソースで煮込むこともあるのです。
ハッシュドビーフは日本生まれと書きましたが、西欧にもハッシュドビーフがあります。
というのも、タマネギなど刻んだ野菜と肉を煮込んだ料理のことを指す言葉だったのです。それをさらにデミグラスソースで煮込んだのものが、日本でのハッシュドビーフになったわけです。
とありまして。
つまりは曖昧だと。日本だとデミグラスソースの方をハッシュドビーフと呼ぶ、ハヤシライスはトマトソースの方、とわかる人が多いらしいのですが、私はそんなことも気がつかなかったです。なんとなくでハッシュドビーフだハヤシライスだと適当に呼んでましたね。
曖昧なら別にどっちでもいいのでは。
デミグラスソースでもトマトソースでも、ハッシュドビーフと呼ぼうがハヤシライスと呼ぼうが結局おいしければいいのでは。と思う。
そこまで調べてたら、たべたくなったので、トマトベースでハッシュドビーフ作ることにしました。
(トマトソースが主体ならハヤシライスと呼ぶ方がいいのかもしれないけど、とりあえず曖昧だと知ったので、ここではハッシュドビーフと呼び続けます。)
今回作ったのはこちら。
市販のデミグラスソース缶を使うとか、ルウを使うというやり方もありますが、とりあえず今回は一から自分で作ってみるぞ、と。
玉ねぎとマッシュルームとトマトがたっぷりのハッシュドビーフです。はい。
作るぞ、と思い立ってから、それなりにいろんなレシピを見たのですが、だいたいどのレシピも基本のベースは具材を炒めてそこに赤ワインやトマトジュース、固形ブイヨン、水などを加えて煮込む、というものでした。
濃厚なハッシュドビーフっておいしいですよね。
濃いハッシュドビーフをつくりたい。
味がぎゅっと詰まっているようなの。
カレーでもそうですが、どうしても濃くておいしい煮込み料理をつくるぞというとき、味を美味しくする工夫では、圧力鍋を使って、とか、すごく長時間煮込む、とかになりがちです。
でも普段のご飯を作るぞって時に、そんなにたくさん手をかけることをするかと聞かれると、わたしは難しいことも多いですし、誰でもそれができるか？と言われると厳しいのでは？とか思ってしまいます。手がかかりすぎるレシピは敬遠しがち。
少なくともわたし自身、結婚するまで圧力鍋は家にはなかったので使ったことはなかったですし、じゃあ何時間も煮込むか？というと、普段の生活で夕飯の支度に2時間3時間もかけられないので、わたしは少なくとも厳しい。体力的にも尽きてしまうのです。
そんなこと考えてながら、ふと、煮込み料理の時、水を使わない方が極上ソースに仕上がるので水はできるだけ使わない方がいい。というのを何かの本で目にしたことを思い出しました。
よし、じゃあ水は使わずに作ってみよう、ハッシュドビーフ。
牛肉は食べやすい大きさに切って、ソースを揉み込みつけておきます。
ビニール袋に入れるとやりやすい。
牛肉をつけている間に、玉ねぎは半分に切ってそれをさらに繊維に沿って1センチ幅に切ります。
マッシュルームも薄切りにする。
正直、マッシュルームを入れるか悩んだのですが、マッシュルームの出汁はいい味出してくれるので、入れてしまおうと。
キノコの出汁ってしっかりしているので、人によっては「極上ソースにしたいならキノコは入れない方がいい」という意見も見かけたりもします。ここは好みの問題なのでしょうか…。
さて、バターを溶かしたフライパンで玉ねぎとマッシュルームを炒めます。
玉ねぎに少し焦げ目がつくくらいに炒めていきます。
少し焦げめがあるくらいが味に深みが出る(気がする)。
でも焦がし過ぎないように気をつけて。
最初のソースにつけてある牛肉にすこし小麦粉をふり、玉ねぎとマッシュルームを炒めたフライパンに、つけていたソースごといれる。
牛肉の赤みがなくなったら、ハッシュドビーフのソースに必要不可欠な赤ワインを入れます。
今回は200ml。小さな赤ワインの瓶まるまる一本全部使います。
とろみをつけるための小麦粉を少しずつ振り入れ、固形ブイヨン、ローリエ、すりおろし生姜をいれる。
この時点で正直、紫色の鍋！！
赤ワインの色もあって、昔童話で読んだ魔女の大釜料理してる気分になったのはここだけの秘密です。
さて、その鍋を軽く混ぜて粉っぽさが消えたらカットトマト缶をくわえます。
(トマトジュースを使う方が洋食屋さんのハッシュドビーフ、ハヤシライスに近くなるとは思うのですが、トマトの味を出したかった。ついで我が家にはカットトマトが常備されているのです)
トマトを加えたら混ぜます。全体に行き渡るように。しっかり。
このまま強めの弱火で煮込みます。
水分量がトマトジュースを使うより少ないので混ぜる時は焦げ付きがないように、底からしっかり混ぜる。じっくりじっくり煮込むイメージ。
10〜15分煮込んだらトマトケチャップをすこしくわえて混ぜます。甘みの調整です。
煮込み始めてしばらく経ってからはずっとハッシュドビーフのいい匂いがキッチンに立ち込めていました。早く食べたくてたまらなかった。
最後に、隠し味に牛乳を少し。
この牛乳は入れなくてもいいし、人によってはこのみでドバッとがっつり入れてもいいと思うのです。
トマトの酸味をまろやかにしてくれるので、カットトマト使うなら入れる方がいいかなとわたしは思います。
混ぜ合わせて、塩コショウで味を整えたら完成。
トマトがベースのハッシュドビーフ(ハヤシライス)
この日は残っていたパンと一緒にいただきました。
カットトマトを使っているのでしっかりしたトマトの味がするハッシュドビーフに仕上がりました。濃い。ソースが濃い。
シャバシャバしているというよりトロッと、どろっとしている感じです。トマトジュースじゃない分、もう少し小麦粉減らしても良かったかも。
赤ワインとトマトに、キノコの出汁、さらに牛肉のうまみがぎゅっと詰まった感じです。トマトの酸味も甘みもしっかり感じます。
水を使わないだけでこんなに味が凝縮するんだ…。
洋食屋さんのハッシュドビーフはデミグラスソースが主流なので、これはやはり、日本にいる多くの人のイメージとしてはハッシュドビーフというより「トマトのハヤシライスソース(濃いバージョン)」。
わたし個人としてはこれはパンではなくごはんと食べた方がすきかも。
それにしても、ハッシュドビーフはいつ食べても何となくごちそうを食べている気分になる。
ある程度手を抜いても、特別な気分になる、ご馳走気分になる料理はいくつか覚えておきたいなぁ。気分が良くなるし、テンションが上がる。作っていても楽しい。
普段の生活でのごちそうって、こういうものを言うのかもしれないな、と思いました。
夏のカレーって特別。
夏がやってきた。
梅雨明けが平年よりずっと早く、気温もものすごく上がる日が続きました。
東京の夏は、故郷の宮城とは違う暑さだなと思うし、アスファルトがすごく熱く、照り返しも桁違いな感じ。
夏になると、どうもカレーが食べたくなるのですが、ここ数年、わたしは病気柄、辛味にすごく過敏な反応を示しがちで、外食でのカレーもレトルトカレーもあまり得意じゃなくなってしまっていました。
以前、辛味成分のないスパイスでカレーを家で作ればいい、と夫がバターチキンカレーを作ってくれたことがあり、それに感動したのを思い出しました。
わたしはスパイスからカレーを作ることをしたことがなかったので、夏だし少しは挑戦したいなと。
そうと決まれば、せっかくだし夏野菜を使ってカレーを作りたいなと。
夫に作ってもらうバターチキンカレーはおいしいので、自分は違うものを作ろうと思い立ったものの、いろんなカレーを家にあったスパイスカレーの本を見つつ検討。
読んでた本はこれですね。
この中にあったキーマカレーを見てて、甘々と稲妻に出てきたキーマカレーを思い出しました。
(単行本だと三巻に収録されています)
作中では子どもでも食べられるというように紹介されていましたね。こういうカレーが作れるといいなあ、なんて思ったり。
たくさんの夏野菜のキーマカレーが食べたいなと思いたち、家にあったスパイスを見つつ、スパイスカレーのレシピ、甘々と稲妻にのっていたレシピ、スパイスメーカーのサイトなどを読み、なんとなく作り方のイメージが固まったので早速決行。
スパイスからのカレーをはじめて作るとはいえ、キーマカレー自体は何度か作っているので冷蔵庫の中身から、とりあえず１回目は、にんじん、玉ねぎ、ズッキーニ、カラーピーマンで作ることに。ひき肉は豚ひき肉を使う。
まずは、スパイスを計っておこうと。
途中でスパイスを一つ一つ計って合わせるって大変だなと思って。
スパイスは、クミン、コリアンダー、オールスパイス、カルダモン、ターメリック。
キーマカレーはターメリック多めがいいとのことなのでターメリックは多めに。
辛みのチリペッパー(カイエンペッパー)は今回は入れない。
そのあとはたくさんの野菜をみじん切り。
粗みじんくらいでいいかなあとあんまり細かすぎない程度に。
わたしはみじん切りの作業は結構好きで、そんなに苦痛ではないので、あっという間に終わりました。
刻んだ玉ねぎを、おろしたニンニクと生姜と合わせて炒めます。
透き通ってきて、香りも良くなったあたりでカラーピーマン以外の野菜を投入。
野菜に火がある程度通ったところで豚ひき肉も一緒に炒め、赤みがなくなったら、
トマト缶とコンソメ、ピーマン、あと風味づけにホールのローレル、塩を入れて混ぜます。
食べやすさのために砂糖をすこし入れるというレシピも散見されたので、そういえばハチミツがあったなあと思いハチミツもすこし投入。
ここからさらに煮詰め、水分をどんどん飛ばしていく。
こんな感じになったら完成です。
完成したものを盛り付けていただきます。
はじめてのスパイスキーマカレー、ドキドキして食べました。
おいしい！
スパイスカレーって、スパイスって感じが強いですね。いや、当たり前なのですが。
辛くないカレーってルウで作ると甘ったるくなりがちでスパイスがおいしいカレーにはなかなかならなかったりして悩みがちでした。
辛いやつは食べられなかったりするし、これはいいものだなと。
もう少し夏野菜ががっつり入った、夏野菜のキーマカレーが食べたいなあと思い立ち、1週間後に今度は、とうもろこし、ナス、パプリカ、ピーマン、ズッキーニ、にんじん、玉ねぎで作りました。
基本の作り方は同じですが、とうもろこしは別茹でして実を削ぎ、最後の方に加えて混ぜ合わせる形にしました。
甘みはとうもろこしで強めになるのでハチミツは前回より少なめに。
彩が前回より華やかな仕上がり。
本当はレーズンやセロリも入れたかったのだけどいいものが手に入らず今回はまた見送りました。
彩りがよくて、食べ応えのあるキーマカレーになった感じ。
野菜の味がちゃんとする。おいしい。
カラーピーマンではなくパプリカとピーマンを合わせたのですが、パプリカは肉厚なので歯ごたえがしっかりしている。
ナスも入れるとやっぱりズッキーニだけとは違って口に入れた時独特のとろとろ感も出る。
とうもろこしはプチプチするし、食感が楽しい仕上がり。
スパイスキーマカレー、作り方がわかれば難しくはないので今後はカレーを作る機会が増えそうです。
子どもの頃、キャンプとかでカレーライスが出たりしました。夏のイメージがあります。
夏じゃなくてもカレーはよく食べるけど、やっぱり夏のカレーって特別。
春のピクニック
南の方では既に梅雨入りしたというニュースを耳にする時期ですね、こんにちは。
梅雨に入るとわたしは体調が優れない時期になってしまい、病気柄どうしても引きこもりがちになります。
その梅雨入り前に一度いきたい、と、新宿御苑に、5月の中頃にお弁当持ってピクニックしてきました。
新宿御苑は、新海誠作品の「言の葉の庭」で舞台になった公園でもあります。
新海作品の中でもわたしは言の葉の庭が特に好きで、作品中に出てくる公園に行くのはとても楽しみにしてました。
お弁当つくって、晴れた日にレジャーシートも持ってお外で食べたいというわたしの希望に、夫は快くOKを出してくれたので、前々から何をつくってお弁当につめようかと考えてました。
作りたいものも詰め込みたいものもたくさんあるものの、持って行くのは2人分だし、作りすぎてもなあと思ったり。
最終的には、夫にお弁当の中身をどうしたいかきいて、もう好きなものを詰め込んだお弁当にしてしまえ、という形になり、前日に買い出し、当日は時間を少しかけてお弁当を作るということをしました。
リクエストとしては
おにぎり、サンドイッチ、から揚げ、ポテト、たまごやき、パリッとするウィンナー、肉巻き…と言ったところ。
本当はから揚げをあげたかったのだけど、わたしにはそんな体力もないので、そこは冷凍食品に頼るとして、など考えつつ。
あれを入れたいこれを入れたいと話しつつ買い出しに行くのはとても楽しい時間でした。普段1人で行くスーパーとは違った感じがするものね。
今回のためにとりあえず意味もなく野菜とか肉とかをいくつか刺して、お弁当に入れたりするピックを買ってみたりしました。
こういうのって味が変わるわけでもないけど雰囲気とか、自分の気分が上がるとか、普段のお弁当よりちょっと幸せになるわけで。
そして出来上がったのがこちら。
おにぎりは俵形で2種類。
おかかと、あと普段は使わないおむすび山の青菜。
ただ、ふたつともふりかけの量が少なかったなあと反省。もっとがっつり入れればよかった。
実はもう一種類、シャケのおにぎりも作ってたのだけど、入らなくてそれはお家においてきました。
お弁当箱の大きさ考えよう、わたし。
おかずはお弁当箱二つ分とあと小さめのタッパーにつめこんで。
ひとつめのおかずボックスはこんな感じ。
からあげに、パリッとするウィンナー、ちくきゅうとミニトマト。
ちくきゅうとミニトマトは、先にあったように意味もなくピックで刺してみたのだけど、これちょっとお弁当に入れやすいなぁとおもったりした。普段のお弁当にも積極的にやっていこうかな。
パリッとするウィンナーは、シャウエッセンを今回は入れました。
水50ミリリットル入れて強火でフライパンで焼く、というゆでるのと焼くのをいいとこ取りしたやり方で。たべたとき、びっくりするくらいパリッとした。すごくおいしかったです。
二つめのおかずボックス。
こちらはちょっと手がこんでる。
フライドポテト、野菜のチキンロール。
フライドポテトはまあ普通にフライドポテト。「ポテトお弁当に入れたものの、やっぱ揚げたてを食べるほうが美味しかったかもね！」なんて夫と話したけどこれはこれで。
(某ハンバーガーチェーンの冷めたポテトみたいな感じになってしまった。)
今回力を入れたのはこの野菜のチキンロール。
カラーピーマン、あとにんじんといんげんをとりささみ肉でまいて、白ワインを振って、レモン汁、ハーブソルト、コショウ、バジルで味つけてレンジで蒸し焼きにしたものなのだけど、これがおいしかった。
冷めてもしっとり、香りも味もほどよかった。カラーピーマンの赤い色もすごく素敵。我ながらよく作った！
最後のタッパーは少しばかりでもちょっと野菜を、と思ってアスパラガスとちくわのごま和え
これは、ここ最近お弁当を作るにあたって参考にしてるお弁当レシピ本に載ってたものから、夫に選んでもらった副菜でした。
アスパラの胡麻和えって初めて作ったけど、これは意外とおいしいし今後も作ろうかなって。
こういう副菜はレパートリーを増やしておきたいなあと思いつつ食べてました。
本当は、卵焼きを作る気でいたのに、入らない！！と思って作るのをやめたり、他にも詰め込みたいものもあったんですが、断念。
また今度にしましょう。
レジャーシート引いて、ポカポカ陽気の中でこれらをたべてたのですが、すごく気持ちがいい日でした。
風はちょっと涼しすぎるような感じでも、なんだかとても楽しくて満たされる時間でした。
あ、言の葉の庭に出てきた東屋にもそのあと足を運んだり、歩きながらソフトクリーム頬張ったりもして、ピクニックを満喫しました。
写真を撮ることを忘れるくらいは楽しかった。
新宿御苑、とっても絵になる場所でした。
また行きたいな。
梅雨入りしたら、それこそ「言の葉の庭」の世界が広がるんだろうなあ。雨の日に行ける元気がないのは少し残念なところ。
またこうしてお弁当持って出かけて行きたいな。こういう日を大事にしてたいな。
