自家製ぬか漬けのある生活
書こう書こうとしていたもののすっかり記事更新が止まってしまっていました。
展覧会記録の記事更新もいくつか残っているものの、そろそろ料理についても書きたいなと思ったので久しぶりに料理について。
今日はぬか漬けの話。
ぬか漬けを食べたことがない日本人って多分いないんじゃないかと思います。多分、割と多くの人がぬか漬けをつけることにチャレンジしたこともあるかと。
ただ、自家製のぬか漬け、野菜をぬか床に漬けるだけとか言いつつ、管理を間違えるとカビが生えたりして、ぬか床をダメにしたりと割と手のかかる子でもあります。
我が家では結婚してから今まで、大体1年半くらいの間、ずーっと自家製ぬか漬けをつくっています。
なんとかこれまでぬか床がダメになることもなく、うまいこといっているのでその記録をしようかと。
ぬか床とぬか漬け容器について
ぬか床は、米糠から作る、なんてことはしませんでした。手軽に始めたいですし、ぬか床から作って味の調整とかもできる自信もないので。
私が使っているぬか床は京都祇園ばんやさんのぬか床です。Amazonや楽天で買えます。
この商品、無農薬とかそういう特徴もありますが、それ以上に「冷蔵庫で保存すると、週一回かき混ぜるだけでいい」という、雑な管理でも大丈夫と公式が言ってるぬか床です。ズボラでも安心してぬか床始められます。
買ったときにはすでに十分に発酵されているぬか床なので、すぐに漬けられます。
私はぬか漬けは冷蔵庫保存しているのですが、冷蔵庫保存するためにはぬか床が十分に発酵されているという前提があります。これは買った時点で冷蔵庫保存しても大丈夫なくらい発酵されているものなので、とても便利。乳酸菌が多いぬか床で味は酸味が少し強めです。
ぬか床を入れてる容器は蓋付のぬか床用の琺瑯容器に入れてます。
ぬか漬け初心者の人、忙しくてかき混ぜられる自信がない人は、市販のぬか床でも、私の使っているような、かき混ぜが少なくても大丈夫なタイプのぬか床を最初から買うのがオススメです。(最近、無印良品のぬか床が、週一回かき混ぜでいいものが出たはずなので、その辺でもよい。)
公式で「冷蔵庫保存なら週1回のかき混ぜでいい」と書いているぬか床だと、やっぱりちょっと混ぜが足りないときでもすぐにダメになることはあまりないと思います。
ぬかからぬか床を作るというのもまた楽しそうであるけれど、自分で発酵させて味の調整含めて管理が大変になる上、雑菌繁殖しやすかったりするので、ハードルが一気に上がります。
そういう意味では始めは自分の生活に合った市販のぬか床を選んだ方がいいです。
私のぬか床の管理方法はメーカー公式のガイドブックのやり方に沿って雑に管理。
勿論、買ったぬか床に説明がついていたらまずはそれを読んでそれに則ってやるのが1番安全です。
メーカー様の企業努力によってそのぬか床に対しての適切な管理方法が書かれているはずなので。
どんなぬか床を使うにせよ、一度は読んでおきたいぬか漬け初心者でも参考になるリンクはこちら。
ぬか床の作り方、管理の仕方など初心者でもわかりやすくまとめています。
市販のぬか床でも、ぬか床を一から作ってみた人でも参考になると思います。
ぬか床を混ぜる頻度と混ぜ方
基本的に私は冷蔵庫の冷蔵室で保存しているので、週一回くらいは上下を入れ替えるようにしてかき混ぜています。
とはいえ、野菜を新しく漬けるときについでに上下にかき混ぜて漬ける、というパターンが多いのであまり手間ではありません。
ぬか床の調整
ぬか床に野菜をつけていると、野菜の水分でぬか床がゆるんできます。
そういうときは私は同じメーカーで出してる追加用ぬかを入れて水分を調整しています。
水分を取る容器が付いているぬか床容器も売っていたりしますが、ぬか床に出てきた水分は旨味とか乳酸菌が多いとのことで、できればぬかを足して混ぜていく方が良いそうです。
同じメーカーのぬかを追加する分には基本的に味も大きく変わらないので、今のところずっとこの方法でやってます。
そして味の調整。
塩気が足りなくなったら適当に塩を足して混ぜます。
ぬか床メーカーの公式のガイドブックだと、きゅうり1本12時間くらいで漬かるくらいの塩分にするといい、野菜200グラムで塩を小さじ1杯足す、とあります。
が、我が家の場合、私がぬか漬けをつける時に比較的長くつけっぱなし(きゅうりなら本来1本あたり12〜24時間くらいで引き上げるべきなのに2〜3日放置しがち)なので、それを見越して塩分の足す頻度はそんなに多くないです。だいたい2〜3回くらいぬか漬け作ったら塩小さじ2杯足して混ぜる、ぐらいのざっくりな管理です。まあそれでもおいしくできてるので、いいかなと。
こういうのも、冷蔵庫管理なのでカビも発生しにくいですし、あまり神経質にならなくていいのがいいですね。
再発酵について
月1回はぬか床を冷蔵庫から出して再発酵させるようにしてます。
夏場のすごく暑い日なら、冷蔵庫から出して半日もあればすっかり再発酵されます。ぬか床はしっかり発酵したら軽くシンナー臭に近いにおいがするので、そのにおいがしたらまあいいかなーと。かき混ぜて冷蔵庫に入れます。
再発酵させるのは月1くらいなので、先に書いたぬかを追加して水分を調整するときに、そのまま再発酵させるようにしてます。
ぬか床にぬかを追加したら1週間くらい再発酵させるといい、とは言いますが、そんな長く再発酵のために冷蔵庫の外においておくのは、キッチンが狭い我が家ではちょっと邪魔で、どんなに長くても2〜3日くらいです。
夏の暑い日なんかだとすぐ再発酵されるので出かける前に冷蔵庫の外に出して家に帰ったら冷蔵室にしまいます。
再発酵させるときだけは、カビなどが生えやすいので毎日一回かき混ぜます。この時だけはめんどくさくても我慢です。
ただ、休日に合わせて再発酵させれば、普段忙しい方でもなんとかなるかな、というレベルです。
自家製ぬか漬けを食べる生活
自家製ぬか漬けをするようになってから、市販の漬物を買うことがほぼなくなりました。ぬか漬けおいしい。
そして夕飯に高確率でぬか漬けが上がるようになってしまいました。(塩分の量には気をつけないとなー、と一度に食べ過ぎたりしないようにはしているものの、夫婦2人できゅうり1本分を一回で食べきることはよくある。)
私はぬか漬けが好きなので、そして(多分)夫もぬか漬けが好きなので、今のところぬか漬け飽きたなー、とはなってません。そもそも毎日ぬか漬けを食べるほどの頻度では漬けてないですから飽きるまでいかないのかもしれないですが。
当たり前ですが、間違って漬けっぱなしにするとしょっぱい！！ってなります。きゅうりを取り出し忘れて、1週間半漬けたときは流石にしょっぱすぎて食べられなかった…。
あと冷蔵庫管理なので漬かるまで時間がかかるというのは先に話した通りですが、それで漬かりが浅いことがあります。思ったより全然つかってない！とか。
きゅうりくらいならそんなことないのですが、たまに茄子とかつけてみて、取り出してはじっこを切って食べて「あ、これまだだわー」なんてこともあります。
私の場合、1年半やって未だに茄子のつかり具合がわからない…。茄子さんいつくらいにちょうどよくなるの…。
↑自家製ぬか漬けのきゅうりとにんじん。
出来上がったものは切って保存容器に入れておきます。
自家製ぬか漬けのいいところは、好きなものを好きな量だけ漬けられるという点。
スーパーではあまり見かけない野菜のぬか漬けでも食べたい分だけ作れます。
きゅうりのぬか漬けくらいならスーパーでも売っているかもしれないけれど、人参とか大根とかのぬか漬けはスーパーじゃなかなか売ってない。かといって、漬け物屋さんに行く機会もないとなかなか手に入れられない野菜のぬか漬けを手軽に食べられるのはやっぱり自家製ならではだなと思います。
野菜用とは別でぬか床を用意して、魚や肉を漬けておいて、焼いて食べるなんてこともできるらしいです。我が家は流石にそんなスペースはないのでやらないですが、いろんな楽しみ方できるっていいよなー、と思います。
これからの時期はかぶもおいしい時期だから、今年もかぶのぬか漬けつけたいなー、とぼんやり思ってます。冬の楽しみ。
ぬか漬けを実際自分で家でやっていてぬか床を育ててるなーと感じます。ずっと使っていると味に深みが増しますし、安定してきます。再発酵させたあとだとぬか床調子良いなー、なんて思ったり。
個人的には、今くらいの秋から冬の季節はぬか漬けを始めるのに気温的にもやりやすそうな時期だなー、と思っています。暑すぎないので冷蔵庫の外に置いて発酵させるにも良い。
ぬか漬けが好きだけれど家でやったことがない、やろうと思ってるけど躊躇してしまう人、思い切ってやってみましょう。割となんとかなったりしますよ。
